中秋假期刚过，世界美食之都成都又上了央视头条！10月9日晚，CCTV-10《探索与发现》大型美食纪录片成都开播。成都分为麻辣江湖，花椒传奇，薪火相传。每集40分钟，连续播出三天。据栏目组介绍，《故乡的味道》是继《舌尖上的中国》之后，央视科教频道推出的一部“记录童年味道，解锁乡愁”的美食纪录片。此前已经陆续走近祖国的大江南北，但一座城市的内容却用三集呈现，这在栏目历史上还是第一次。

为了充分体现成都这个世界美食之都的魅力，《家乡味道》栏目组早在今年6月就来到成都做前期调研。编辑们经过两个月的策划和实地考察，发现成都的美食及其背后的故事同样麻辣鲜香，最终决定用120分钟的镜头充分展现。大龙一、牛花八婆麻辣烫、滇一筷、花园火锅、烘焙家的麻辣烤鱼、易去餐厅、李斌八、三熟火锅，这些家喻户晓的成都美食品牌，以及它们成名背后的故事，也一次性通过央视镜头展现在观众面前。

辣味江湖：川菜最具代表的味蕾属性辣味:川菜最具代表性的味蕾属性。

“世界上最极致的味道，永远是家乡的味道。一旦你身边的烹饪产生的味觉习惯形成，无论你走到哪里，你一辈子都改变不了。”这是《家乡味道》栏目的开篇语。对于四川人来说，记忆中最深刻的味觉主角一定是辣椒。麻辣江湖开场第一集，二哥，拿筷子的大厨，率先用宜宾的泡椒。总能看到他忙碌的声音和影子，热辣的黄喉，鱼蛋火锅等等。在第11街，它是成都城市文化的代表。由泡椒制成的一系列美味食品已成为成都十一街的独特美食。在四川，像二哥这样专注麻辣口味的厨师数不胜数。知椒之根，善用之，似乎是四川人与生俱来的天赋。久而久之，“辣”成了四川人性格的专属形容词。

辣椒是川菜的一大标签，火锅是最好的。节目聚焦成都代表性火锅大龙一。这个“中国十大火锅品牌”以其麻辣的口感征服了一代又一代挑剔的食客。如果说辣椒是火锅的灵魂，那么食材就是带领辣椒穿越山海的媒介。在大龙一厨师罗超的处理下，各种“下水”呈现出脆、嫩、Q弹的不同味道。麻辣的感觉划过喉咙，热与痛的混合感贯穿全身，美食家的油然而生。

如果火锅属于世界，那么火锅一定属于成都。火锅的辣是附着在锅底的；麻辣串更注重蘸菜的美感。河南新一代、二井条、印度鬼子椒按4∶3∶3的比例勾兑。麻辣干菜由牛花八婆麻辣烫创始人周庆飞勾兑32年。美妙的味觉体验是这家串串香店的魅力所在。现在，周青飞已经把麻辣配方交给了女儿张艾嘉，牛花八婆麻辣烫已经在成都生根发芽。张艾嘉腌制的麻辣牛肉串成了新的招牌美食，沉到锅底的辣椒造就了千味麻辣烫，那是岁月沉淀和孕育的人情味。

花椒传说:麻是川味的专属记忆。

第二集出现了川菜麻辣风味中更重要的主角花椒。花椒进入中国人的食谱，可以追溯到西晋。在古书《石矛草书》中，花椒被用来烹饪动物的内脏。这种刺激我们舌尖味觉神经的味道在中国传承了一千多年，至今仍让人着迷。

四川人还是很有味道的，很好吃。这一期的镜头对准了成都美食中善用辣椒的两位大师:园中火锅的米罗和辣酱烤鱼的烧烤者冷彦俊。

米罗，每锅火锅的底料，都要自己炒。设计师米罗将艺术创作的简约运用到传统火锅调料的加工中。经过三个小时的油炸和近千次的搅拌，花椒果皮油囊释放出的酰胺类物质逐渐被红油吸收。这种物质进入人体口腔后，每秒钟就会产生几十次轻微的刺痛。这种叫“麻”的味道，是川味的基本味道，也是花园火锅让食客着迷的关键。

如果说园中火锅的辣味是“简单之路”，那么面包师做的烤鱼的辣味就是“情深”。从小在闽江边长大的冷，对烤鱼有自己独特的见解。“烤鱼的汁和伴侣很重要。”圆形烤鱼盘是冷的独家设计。盘子中间是刚烤好的贵州鱼的位置，盘子两边的空是手工黑豆的座位。黄金比例的红椒、青椒、藤椒三种辣椒的组合，加上巴赞海椒炒出来的汤汁，倒在烤盘上，底部和中心微微点着，沸腾的温度不上升，既保证了食材和口感的不断融合，又保证了麻辣鲜香的汤汁充分渗透到豆花的毛孔和鱼肉的质感中，鱼肉鲜嫩，豆花绵密，入口即化，辣而不燥。鲜鱼味、豆味、芝麻味在这里完成了极致的碰撞和融合。

无论是川味火锅的厚重醇厚，还是麻辣烤鱼的麻辣爽口，还是川味鱼香肉丝的复合风味，各种川菜里总会有花椒的身影。千年的味道传承，早已让花椒成为四川人共同的热爱。

代代相传:家乡味的核心在于人的创造。

在各种美食中，有些是自然馈赠，但更多的是人为创造。成都的美食可以名扬天下。除了天府之国的丰富，更多的是技艺的传承和初心。

在食物诞生之初，最初的遗传往往是在家庭内部完成的。76岁的邓志达大半辈子都在厨房里度过。20年前，他把自己多年的心血——逍遥餐厅托付给了儿子邓世刚。不放心的老人偶尔会回到店里，父子间试探一下技术也成了一种不言而喻的默契。通过节目为老人的店铺巡展，儿子献上了“不忘你的主动心”麻辣丁黄酸汤和“创新升级”的豆瓣酱茄子丁，让老人满意而归。最后，刚从学校毕业的李征像他的祖父和父亲一样选择了进入餐饮业。90后的他踏实能干，加上年轻人的“大无畏精神”，让这家“百年老店”焕发出新的魅力。

成都有一家店，号称“夜宵大王”。主要产品是宜宾特色烧烤。所谓“卖叉烧肉”、“被叉烧肉烤着吃”、“被叉烧肉吃着吃”，最初起源于云南。地处川滇交界的宜宾，丰富了食材，改进了烧烤技术和配料，发展出了独具风味的宜宾叉烧肉。为了这份家乡的味道，有人驱车数百里来到宜宾，也有人尝试着带着家乡的味道去旅行。由李新新、、翁长煦三人创办的李，不论柄部，都有一套严格的内部考核等级。公平的人才选拔方式，既能保持产品的稳定性，又能帮助一个又一个宜宾人在成都站稳脚跟。

故事的最后一枪对准了市场上煮的三老火锅的创始人宝哥。他的“传承”方式很奇怪:“吃百家饭，一切靠东拼西凑。”火锅店没有两张一模一样的桌子，所有的桌子都是其他火锅店老板给的；锅底聚集了上百名总监，不定期要请其他火锅店的厨师来指导工作；在他之前，其他火锅店最多只有鸳鸯锅，他发明了“奔驰锅”；连啤酒都有“一桶江山”套餐，还有各种国产啤酒。我们没有树敌，反而交了很多好朋友。成都餐饮人的团结，在赶集做火锅的宝哥身上体现的淋漓尽致。

食材的故乡记忆，味道所代表的饮食文化，烹饪技艺背后的渊源，人情世故，山河温暖，在一系列美味中代代相传。

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来源:人民日报客户端