说到香料，相信很多人对此都很神秘和陌生。今天，边肖将与大家分享香料知识。希望你以后能掌握，以便在生活中运用自如。首先我们说说香料之间的关系。

在香料的应用上，有君主、大臣、助手三种关系。君主配料是主料，主料的选择是最适合烹饪配料的，去腥、去杂、去味的效果最好，主料在香料的配伍上也是最大的。臣料即辅料，用于辅助君料进一步脱腥增香，弥补君料的香气和口感。佐臣料是连接君臣料的桥梁，它们的味道结合在一起，平衡君臣料的辛热、寒凉，抵消或减弱香料的药味。

这里有34种常用的香料。

1.八角:八角又名茴香，是一种芳香的香料，味道甘甜。在卤水中加入了回香和尾香。八角是五香粉中的主要调料，也是卤水中最重要的香料。(君料、陈料)

2、肉桂:肉桂属于芳香香料，味道甘甜辛辣，是一种之前一直香的香料。一般用在川味卤水中，用于腥味较重的食材，如红烧鸭肉、兔肉、牛肉等，比例可以大一些。(君料、陈料)

3.香叶:香叶是芳香的香料。它们很香，味道清淡，但煮熟后会变得更香。用量多了就苦了。一般用量应该不大。(部长的材料)

4.白芷:白芷是一种芳香的香料，味道辛辣苦涩，香气浓郁。有非常好的除异味、去异味、去异味的效果。需要搭配丁香和草果，效果更好。(廖俊)

5.花椒:花椒是一种芳香香料，有一种奇特的香味，吃起来有麻的味道，在麻辣卤水中占有重要地位。比例不能太多，多了会变黑。

6.山楂:山楂有明显的水果香味，香料微酸。将其加入卤水中可以使食材快速腌制，放入卤水中可以溶解肉的油腻感，使食材不那么油腻，口感清爽。(部长的材料)

7.砂仁:砂仁香味浓郁，渗透力强。一般必须添加到卤骨配料中，用量不能太多。如果是苦的，食材的香气会在卤水中变浓变稠，增加食材的复合内香，使食物味道鲜美。(部长的材料，助理的材料)

8.高良姜:高良姜的气味辛辣浓烈，去腥增香的效果很好。一般在卤禽腥味较重的配料中起重要作用。卤禽一般用作君料，也可用作臣料和佐料。

9.草果:草果有很强的除臭除异味作用。它的味道让食材有烟熏味。用于卤水牛羊，与草果**搭配。用量不能太大，太多了就没意思了。(部长的材料，助理的材料)

10.茴香:茴香是一种芳香的香料，增加配料的香味和尾香。一般用于煮鱼、红烧肉，也用于加工五香豆干等豆制品。(君料、部长料、助理料)

11.山奈:山奈是一种可以去除异味，增加香味的香水。一般用作牛、羊、家禽气味强烈的动物性食品。做鱼的时候也可以放一点去腥。(君料、陈料)

12.陈皮:陈皮与众不同，清香扑鼻。它有水果味，减少了肉的腥味。红烧肉食材吃起来肥而不腻。十三香的主要成分是陈皮。(君料、部长料、助理料)

13.红蔻:红蔻高良姜的种子味香，微苦，可除土腥味。土腥味重的都可以加。一般可搭配高良姜，如鹅、鸭、淡水鱼等，增加食材的复合香气。一般不要放太多，鸡也不行。(部长的材料，助理的材料)

14.栀子:栀子用于着色。腌制的食材让食材呈现金黄色。一般都是和糖一起用。不能放太多。太多会让你苦涩。

15.湘菜子:湘菜子的卤水几乎都可以放进去，可以去腥去臭，有一股清香。(部长的材料，助理的材料)

16.千里光:千里光为尾香添加香料。香味不是很浓，渗透力很强。在卤水中，可以延长配料的存放时间，用量不宜过多。(辅助材料)

17.Biba: Biba是一种辛辣的香料，类似于白胡椒。一般用于鱼、禽、内脏，能去腥。卤肉配料可以减少油腻感，延长肉制品的保存时间，还具有一定的防腐作用。用量不宜过大。

18.白豆蔻:白豆蔻的皮是香的，种子是苦的、涩的。具有消除疲劳、去除异味、去腥增香的作用。一般与高良姜、白芷搭配使用增香，效果更佳。鸭鹅的消费量可以大一些。(部长的材料，助理的材料)

19.香茅:香茅产生一种尾香。和丁香一样，一般用在麻辣卤水里。做小龙虾和鱼都很好吃。它的用量不能太多，而且有肥皂味。(辅助材料)

20.香果:香果本身没有香味，主要作用是防腐抗氧化。(辅助材料)

21.木香:木香入口有苦味，有轻微的酥麻感。用量不太大的话会比较苦。有很好的去血增香除异味的效果。一般用于辣卤和气味强烈的配料，使食物有尾香，使食物口感更佳。(部长的材料，助理的材料)

22.毛桃:毛桃又叫心胰。添加到牛羊肉和鱼腥味的配料中，香味浓郁，具有非常好的增香去腥效果。用量很少，有个说法叫胃口不够(调味)

23.当归:当归可以用来腌制蔬菜，也可以用来炖家禽和野味。炖汤可以增加滋补效果。放在盐水里可以增加香味和回味，不能放太多。太重的话会抢味，也会苦。夏天需要少放盐水，盐水多了容易坏。(部长的材料，助理的材料)

24.积壳:积壳是用来中和麻辣卤水中的火锅底料，有清火的作用，用量很少。(辅助材料)

25.甘草:甘草味道很甜。可以当白糖调和各种口味。在卤水中，则是矫味去火，使配料味甜，有解除各种毒素的作用。(部长的材料，助理的材料)

26.丁香:丁香用于有骨头的食材。香气霸道，穿透力强。想透过骨头闻，就要放一点丁香。用量要少，太多会抢味。

27.草豆蔻:草豆蔻气味较淡，略带鱼腥味。主要用于去除鱼腥味和臭味，应添加到内脏臭味强烈的动物身上。用量不宜过大，一般应与白豆蔻、肉豆蔻、白芷、高良姜同用。牛羊肉和内脏的用量可以大一些。(部长的材料，助理的材料)

28.肉寇:肉寇香、辣、劲，味微苦，有麝香味，一般用于动物气味强烈的肉类。具有去腥、除臭、增香的作用。用量应该不大，但是有中药的味道。一般与陈皮、山奈、丁香、八角搭配使用。(君料、部长料、助理料)

29.砂仁:砂仁又名阳春砂，有特殊的香味，淡香，不浓郁，能调和口味，有透骨作用，有增香、去腥、爽口之感，一般以陈皮、木香为佳。

30.姜黄:姜黄味辛，微桔黄色，有特殊的香味，能使配料上色。和栀子花差不多，咖喱粉的主要成分是姜黄。

31.紫苏:紫苏水产品的克星，香味独特，放在鱼、蟹中会产生一种奇怪的香味，使食材非常鲜美，并能延长食物的保质期。

32.五加皮:五加皮微辣，微苦，除臭加香，用量较少。如果想让食材变香，可以加点五加皮。(辅助材料)

33.孜然:能去除牛羊肉的腥味，使其变成香味。(君料、部长料、助理料)

34.罗汉果:罗汉果味道香甜醇厚。卤水配方中的辛辣香料需要搭配罗汉果和甘草，可以降燥降火。(辅助材料)